Casizolu, formaggio sardo - Giampaolo Piu - Prodotti sardi

Il nome casizzolu, caratteristico della parlata logudorese, nasce dalla voce latina caseolzu, che definisce un piccolo formaggio vaccino. Nelle altre regioni dell'isola è detto anche taedda o piredda.

Casizolu, formaggio sardo - Giampaolo Piu - Prodotti tipici sardi

Le caratteristiche:

Il Casizolu è un grande prodotto, prima di tutto per la materia prima straordinaria: il latte delle sardo-modicane oppure delle bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado. I produttori del Presidio Slow Food sono stati riuniti nella Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

Se il Casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza - una treccia fatta con la stessa pasta del Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca - e la fresa, una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide.

Siamo nel Montiferru, un angolo di Sardegna dove si produce - rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini - un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu.

Lo facevano tradizionalmente le donne, lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell'acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio e preparato la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può essere di sera, la notte, all'alba. A questo punto si può procedere con la filatura della cagliata, riscaldando pezzi di cagliata in acqua calda per far filare la pasta e poi modellandola in acqua fredda.

Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero non si getta: s'bbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina. La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.

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Disponibile in forme da circa 2,7 kg

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