Fiore Sardo Dop - Antonio Bussu - Prodotti sardi tipici
Il Fiore sardo Dop è un formaggio delle regioni centrali della Sardegna, il suo centro di produzione più importante è Gavoi, nella Barbagia di Ollolai. Questo viene prodotto invece nella tanca di Guspini, dove alcuni pastori si sono spostati, dalla Barbagia, ormai 60 anni fa.
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Fiore Sardo Dop - Antonio Bussu - Formaggio sardo
Le caratteristiche:
Formaggio millenario a latte crudo, caglio di agnello e sale. Affumicatura naturale con legni locali. Stagionato in cantine naturali e trattato con olio d'oliva.
L'allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica (anteriore al primo millennio a.C.). Dal latte di pecore della razza autoctona Sarda si ottiene il "Fiore sardo", uno dei formaggi più conosciuti della Sardegna, di cui si parla già in documenti del XVIII secolo.
La sua produzione è ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento. Anche il caglio utilizzato è spesso prodotto in casa. Una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.
A questo punto avviene la "scottatura", che consiste nell'immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda. Questa pratica ha la funzione di creare una rifinitura esterna delle forme e di favorire l'ispessimento della crosta rendendola resistente.
La salatura è di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme. Il formaggio ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura).
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La stagionatura:
La maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto. Con l'approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna. Durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi.
Le forme hanno l'aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. Sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm. Lo scalzo è "a schiena di mulo". Il peso varia da 1,5 a 4 kg.
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