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Tipico e famosissimo, tra i più classici dei pecorini, il Pecorino Romano viene prodotto a Marrubiu da Sepi Formaggi
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Il Pecorinio Romano è il leader indiscusso dei pecorini. E se questo comprato rappresenta l'8% del mercato di formaggi Dop Italiani, il Pecorino romano detiene però al suo interno una quota di assoluta preminenza: il 92%. Oltre ad essere il pecorino più venduto è anche uno dei formaggi Dop più venduti in assoluto in Italia: per volume di vendite si pone infatti al quarto posto con il 7%, preceduto dal Grana Padano, dal Parmigiano Reggiano e dal Gorgonzola. Il Pecorino romano è però il formaggio italiano più venduto nel mondo: gli spetta infatti il 30% della quota di esportazione di formaggi Dop italiani.
La produzione del Pecorino romano si sviluppa tra ottobre e luglio, con incrementi nei mesi primaverili. Le ragioni risiedono naturalmente nella fisiologia dell pecore e nelle caratteristiche del loro latte, ma anche nel regime alimentare. Il disciplinare prevede infatti che le greggi vengano allevate in libertà in pascoli naturali, che durante la siccitosa estate sarda sono improduttivi. La tecnica di preparazione prevede che il latte, appena munto, si afiltrato e lavorato direttamente crudo, oppure venga pastorizzato a una temperatura massima di 68 °C per non più di quindici secondi. Subito dopo viene posto in caldaie dove gli è aggiunto un fermento, lo scotta-innesto, una associazione di batteri lattici termofili autoctoni che i casari preparano quotidianamente secondo un metodo gelosamente custodito.
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Appena questo dà avvio alla fermentazione lattica, si aggiunge il caglio di agnello in pasta. Una volta che la cagliata abbia acquistato la giusta consistenza viene dapprima sminuzzata in granuli piccoli come chicchi di riso, e poi cotta a una temperatura massima di 45-48 °C. La pasta viene poi pressata per spurgarne il siero ed è suddivisa in blocchi che vengono sistemati in appositi stampi. Le forme sono quindi poste a maturare in locali con temperatura controllata, per favorire lpacidificazione della pasta. Succede poi la marchiatura. Dopo le forme vengono avviate alla salagione, importantissima perché da questa dipende la qualità finale dei pecorini. La si effettua rigorosamente a mano, con sale secco e passate dii salamoia; e duratra i settanta e i cento giorni. Disposte su scaffali di abete, le forme vengono rivoltate e trattate soltanto a mano.
