Semicotto di capra - Monte Accas - Prodotti tipici sardi

Questo caprino è prodotto da dicembre a luglio in tutta la Sardegna, in particolare in Gallura, in Ogliastra, nel Sarrabus e nel Sulcis. 

Semicotto di capra - Monte Accas - Vendita formaggio sardo 

Le caratteristiche:

Il formaggio semicotto di capra di Monte Accas presenta di forma tronco-conica o cilindrica di peso variabile dal chilo e mezzo ai 3,5 kg. La crosta è gialla a tre mesi mentre si presenta marrone scuro dopo i 6 mesi di maturazione. La pasta appare invece di colore paglierino o bianca il sapore è intenso e piccante ed aumenta con la stagionatura.

Nella lavorazione il latte di capra crudo viene portato a 36°C mediante l'utilizzo di fuoco diretto e all'interno di caldaie di rame stagnato. Al latte viene aggiunta una soluzione di caglio di capretto che fa raggiungere la coagulazione in 25-30 minuti.

La cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "chiova" oppure direttamente a mano fino a far raggiungere ai granuli di massa caseosa la dimensione di un chicco di riso. La cagliata così frammentata viene fatta depositare nel fondo della caldaia a formare la pasta sotto il siero. Sempre sotto il siero caldo avviene la suddivisione della pasta che viene così trasferita nei canestri generalmente tronco-conici che danno la caratteristica forma al formaggio e sono simili a quelli del Fiore Sardo.

La salatura avviene poi per immersione in salamoia, viene aggiunto anche del sale cosparso sulla faccia affiorante della forma. La durata della salatura dipende dalle dimensioni delle forme. 

La maturazione inizia nel ricovero stesso del pastore dove viene lasciata ad asciugare sopra un canicciato particolare dove subisce anche un'affumicatura leggera.

La stagionatura avviene poi in cantine seminterrate, solitamente appartenenti alla famiglia del pastore. Sia la tecnica di pastorizzazione che la pezzatura di questo formaggio possono subire molte variazioni.

Semicotto di capra - Monte Accas - Vendita pecorino sardo

Gli abbinamenti:

Il semicotto di capra di Monte Accas è un raro esempio di caseificazione tradizionale. L'equilibrio raggiunto dal gusto di questo formaggio è difficile da imitare. 

Il caprino di Carlo Flore è meravigliosamente amico del Cannonau di Sardegna Doc, del Carignano del Sulcis - suo conterrano - e del Vermentino vendemmia tardiva.

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Forme da 1,8 kg

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