Bottarga di Muggine della laguna di Cabras - Nuovo Consorzio Cooperative Pontis - Prodotti Sardegna
Dallo stagno di Cabras i nostri pescatori procurano i migliori muggini per la preparazione della bottarga sarda.
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Bottarga di Muggine della laguna di Cabras - Nuovo Consorzio Cooperative Pontis - Bottarga sarda
Storia e tecniche produttive:
La bottarga, ossia le uova di muggine salate ed essiccate, un tempo riservata ai baroni degli stagni e ai pescatori delle peschiere, oggi fa parte della categoria dei prodotti di nicchia; si è guadagnata il podio nella ristretta selezione dei più pregiati frutti di mare prodotti in Sardegna.
La bottarga deriva da una lavorazione artigianale, ogni pescatore conserva la sua ricetta, ma tutte comprendono le seguenti fasi di lavorazione: il pesce appena pescato viene infatti privato della sacca contenente le uova, la quale verrà poi salata, sottoposta a pressatura e, successivamente, stagionata.
Una simile lavorazione necessita di un involucro sufficientemente robusto da resistere alla sfregamento del sale ed all'operazione di pressatura; per questo motivo, sebbene sarebbe possibile utilizzare sacche di uova anche di altri pesci, viene scelto proprio il muggine.
Consumata a pezzetti o fettine, rigorosamente condita con ottimo olio d'oliva o, macinata, cosparsa su un piatto di spaghetti o su un letto di carciofi o sedani affettati è sempre una leccornia apprezzata da palati fini. Il colore ambrato delle bottarga di muggine, più o meno scuro, e il gusto deciso delle baffe, contenenti milioni di uova salate, pressate ed essiccate, ben si sposano con un bicchiere di vernaccia i cui profumi esaltano ulteriormente l'antico sapore di un prodotto delle zone umide del Sinis.
Sicuramente fra i prodotti ittici degli stagni dell'Oristanese, la bottarga è quella che ha una lunga storia e altrettanto lunga fama per la bontà della materia prima, il muggine o cefalo degli Stagni di Cabras, e per le capacità di trasformazione da parte dei lavoratori delle peschiere. Le notizie storiche più antiche, relative alla preparazione e commercializzazione della bottarga, risalgono al febbraio del 1386 e riferiscono della cattura di una nave uscita dal porto di Provenienza: Oristano con un carico di bottarga e anguille salate.
Evidentemente un mercato straniero, in questo caso spagnolo, richiedeva questi prodotti tipici trasformati dalle abili mani dei pescatori degli stagni. Tuttavia si ha ragione di credere, anche se le ipotesi sono in fase di studio, che la produzione e consumazione della bottarga risalga a tempi ancora più lontani.
Bottarga di Muggine della laguna di Cabras - Nuovo Consorzio Cooperative Pontis - Prodotti sardi
I tempi moderni:
Negli ultimi cinquant'anni si è registrata una crescente richiesta di bottarga di muggine sui mercati sempre più esigenti. Ed essi possono contare ancora oggi sull'esperienza e la perizia secolare dei pescatori e sulla bontà dei pesci catturati in stagni gestiti secondo antiche tecniche di pesca in ambienti garantiti sotto il profilo ambientale e culturale.
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